螃蟹的卵巢和消化腺即为蟹黄。
蟹黄呈橘黄色，本身富含营养，且口感较好，但由于每只螃蟹的蟹黄不多，因此售价较贵。
上品蟹黄具有干净味鲜、呈橘红色或深黄色等特点。蟹黄具有很大的油性，保存前要做密封处理。
一、蟹黄是什么东西
1、蟹黄是螃蟹的卵巢以及消化腺，颜色呈现橘黄色、营养丰富、味道鲜美，但每只螃蟹的蟹黄有限，所以价格较高。
2、蟹黄以色泽鲜艳、橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜、干度足为上品。蟹黄油性大，应密封保存。
3、螃蟹常常在沙土、泥洞、溪流以及海底活动，以土壤中的有机碎屑、藻类以及鱼虾为食。
二、怎么挑选螃蟹
1、看肚脐
（1）用手去按压一下，如果肚脐是凸起来的，按起来比较结实的，那就说明这个蟹的蟹黄比较多，肉也会更加丰满。
（2）如果肚脐位置是凹下去的，那就说明这个蟹比较瘦小，肉也不会太丰满。
2、看眼睛
（1）可以通过触摸蟹的眼睛来判断这只蟹是否充满活力，眼睛是蟹最敏感的部位。
（2）只要稍微触碰一下就可以看见非常明显的反应，如果没有反应的，就说明这只蟹已经没有活力了，我们不要购买。
3、看蟹壳
（1）通常大闸蟹外壳的颜色是青绿色的，而且外壳是非常光滑很有光泽的，这样的大闸蟹的肉比较多，而且还比较壮实。
（2）如果大闸蟹的外壳没有什么光泽的话，就说明这个大闸蟹可能不太新鲜，不要挑选。
